油条(酵母版+泡打粉版)

油条的用料

酵母版:(10根左右,可减半做)
高粉
200克
普通酵母
2克

3.2克
小苏打
1.2克
全蛋液
25克
玉米油(踹面)
10克
清水
110-115克
泡打粉版(10根左右,可减半做)
中粉
250克
小苏打
2克
泡打粉
4克

3克

3.5克
鸡蛋(带壳60克左右)
1个
玉米油(踹面)
15克
清水
102-108克

油条的做法

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解1

步骤1

1、泡打粉版 除水和玉米油外,材料全部入盆
酵母版 除水和玉米油外,材料全部入盆
.
2、适量加水,预留10克左右水不加进去,用筷子将材料混合成絮状,再用手揉成团
揉的过程观察面团状态,偏干则多次少量添加水,每次加后揉匀,❗️直至面团状态为柔软的耳垂手感且轻微粘盆即可,此时面团是不光滑状态

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解2

步骤2

3、第一次踹面及折叠
倒入三分之一玉米油在面团上,半握拳头,用手指背按压面团

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解3

步骤3

按压几次后将面团折叠,反复操作此步骤,直至按压面团后会迅速弹起,则密封好第一次醒面 ,第一次醒面20分钟。
★大量做可放面板操作,面板抹少量薄油,刮板辅助折叠

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解4

步骤4

4、第二次踹面及折叠
倒入剩下的二分之一玉米油
重复第3步,直至面团回弹,密封醒面20分钟

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解5

步骤5

5、第三次踹面及折叠
倒入剩余的玉米油
同样踹面及折叠直至回弹,这时面团已经比较光滑
.
6、泡打粉版——将面团整理成长柱形,表面抹油,放保鲜袋密封冷藏一夜
酵母版——面团整理成圆形,盆内刷油,入盆密封冷藏发酵一夜(南方冬季室温低可室温发酵),❗️发酵至2倍大

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解6

步骤6

7、第二天早上
泡打粉版——取出回温一会
酵母版——取出回温一会
酵母版面团发酵至2倍大,如果没有发到2倍可用蒸锅或烤箱发一会,室温高也可以室温发
.
8、面板撒薄粉,将面团取出,滚成长条形,稍微擀长一点,擀的时候动作要轻柔,尽量用推的手法,不能过于用力按压破坏组织

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解7

步骤7

9、擀成4指宽,1指高的长条
再分割成2指宽的小条,一刀下去不要来回拉扯

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解8

步骤8

10、❗️两个小条同样朝上的那面叠在一起,全部叠完

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解9

步骤9

11、用筷子在中间压出压痕
再用两只手分别拉小条两头,轻轻抻面,抻长,分别抻长后,将两头捏紧捏尖,防止爆开
★此时可以热油

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解10

步骤10

12、油用中火加热至190-200度左右,用筷子***去,筷子四周冒大量小泡即可,不仅插油锅中间,油锅周边也要同样
.
13、油温达到后,转小火或中小火(根据自家火力大小)
提起小条,顺便再抻长一点
两头提着油条让油条中间部分先下锅
❗️不松手,固定几秒后再松手,用筷子翻面,同时用筷子轻敲油条,让油条每一面都受热膨胀

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解11

步骤11

油条炸至蓬松,颜色焦黄即可

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解12

步骤12

注意要点:
1、不要更改配方,尤其不要随意加小苏打
2、擀面团时用推的手法,而不要过于用力擀压,会破坏面团内部组织
3、炸的时候膨胀度不够,首先考虑油温是否达到,再考虑发酵的程度或制作过程中其他细节
4、炸制时一定要转小火或中小火,根据自家火力大小调节好,如果是大火炸,不仅油条会迅速上色,还会由于高温而迅速定型,导致无法膨胀

油条(酵母版+泡打粉版)的做法图解13

步骤13

可以像图中一样 ,把面团切割好两面叠在一起后,放油纸上入袋冷冻保存。取出解冻回温后,从步骤11开始操作即可。
若是冷冻的酵母版面团,建议近期解冻食用,长时间冷冻酵母面团会影响膨胀度。
愿喜欢,祝成功~

油条的烹饪技巧

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